Habár a kocsonya a közkedvelt és a megtűrt ételek libikókáján egyensúlyozva próbál évről évre ott lenni a téli asztalok közepén, mégsem mehetünk el mellette, hiszen a magyar gasztronómia – ezen belül is a vidék, állattartó háztartások – egyik legkarakteresebb étele. Cikkünkből megtudhatod létrejöttének okát, a köré szerveződő hagyományokat és egy kiváló receptet is igyekszünk megosztani veletek egyenesen Ábrahám Gézáné tollából.
A kocsonyafőzés, mint a tartósítás egyik formája
Amint bejött az igazi téli hideg, a falvakban is megkezdődött a disznóvágás. Ekkor tették félre a kocsonyába való húsokat: a csülköt, a körmöt, a bürkéket – ízlés szerint a fület és a farkat is. A húsokat gyakran füstölték, elérve ezzel, hogy a kocsonyát „ujj-cuppogtatósan” finommá varázsolják. Annak ténye mellett sem mehetünk el, hogy ezek a finomságok elengedhetetlenek a kocsonya zselés állagához is.
De miért is született meg ez az étel? Vegyük sorba. Disznóvágáskor elkészül a hurka, a kolbász, a disznósajt, a töpörtyű és a lesütött hús zsírba rakva. Viszont még mindig maradnak finom és gyorsan romló húsok, amiket (anno) fagyasztó hiányában, csak így tudtak tartósítani. A hús kocsonyában megfőzve akár több mint egy hétig fogyasztható volt még.
Manapság pedig már azt is tudjuk, hogy kocsonyát az ásványi anyag és a kollagén tartalom miatt is érdemes fogyasztani!
A kocsonya hagyományai
Bár a kocsonyafőzés hagyománya régre vezethető vissza Magyarországon – és jogosan gondolhatnánk rá akár potenciális hungarikumként is -, mégsem magyar találmány. Francia eredettel bír, elsőként a mainzi választófejedelem főszakácsának gyűjteményében találták meg a receptet. Azóta is több nemzet készít hasonló állagú ételeket.
A 16. századtól találkozhatunk a kocsonyával a magyar szövegekben. A különböző korok írásai megmutatják, hogy korábban hányféleképpen, hány ízesítéssel főzték, ették a kocsonyát. Ami biztos, hogy nem egy bizonyos kocsonya recept létezik, hanem az évszázadok alatt minden uralkodócsalád, minden nagy író, minden vidéki közösség máshogy ette és szerette.
Találunk különböző fűszerezéseket: például kerülhet bele fehérbor, gyömbér, koriander, kurkuma vagy csak egyszerűen fokhagyma, bors, egész paprika. Lehet disznóból vagy akár halból. Lehet benne sárgarépa, fehérrépa vagy tojás. Mindenki egy kicsit máshogy csinálja, szóval ha kocsonya készítésre adnátok a fejetek, kísérletezzetek bátran!
Kocsonyarecept egy zalai konyhából
Ha még sosem főztetek kocsonyát, de szeretitek, higgyétek el, érdemes nekiállni – nem nagy ördöngősség.
Segítségül hoztunk egy igazi zalai receptet Ábrahám Gézánétól:
- 3 kg kocsonyahús (legyen benne minél több porcos, bőrös rész is, pl. köröm, fej, farok, bürke, csülök)
- 2 fej vöröshagyma
- 3 fej fokhagyma
- 3-4 babérlevél
- 20 szem feketebors
- 1-2 csípős paprika
A húst tegyük egy nagy fazékba, és annyi vizet öntsünk rá, hogy legalább kétujjnyira ellepje. Lassan forraljuk fel, ha hab kezd jelentkezni, azonnal szedjük le, és ezt addig folytassuk, amíg hab képződik. Ha sok a zsír a víz felszínén, azt is szedjük le – papírtörlővel könnyen le lehet szedni.
Rakjuk bele a megtisztított vöröshagymát, a gerezdekre szedett és megtisztított fokhagymát, a babérlevelet, a borsot, a csípős paprikát, és nagyon lassan forrva főzzük mindaddig, amíg a húsok megfőnek. Ízleljük meg, és ha kell, sózzuk a levet, ha füstölt húst használunk, akkor valószínűleg kevés só kell majd.
Ha már a húsok puhák, vegyünk ki egy kevés levet egy kistányérra. Ha hidegebb helyen megdermed, akkor leszűrhetjük. A húsokat rakjuk ki tányérokra, majd óvatosan merjük rá a levet.
Hideg helyen hagyjuk megdermedni.
Mivel együk a kocsonyát?
A legáltalánosabb, hogy friss kenyeret választjuk a kocsonya mellé, de bátran ehetünk mellé héjában sült krumplit is. Az ínyencek fogyasztják majonézzel, tormával, savanyú káposztával, ecettel, piros paprikával, lila hagymával, citrommal… sőt akár gulyáskrémmel is.
Néhány babona a kocsonyáról…
Krúdy Gyula Álmoskönyvében a kocsonya nem jelent túl jót. Nehéz esztendőt, nehéz sorsot jósol, így inkább csak együk a kocsonyát, minthogy véletlenül is álmodjunk róla!
A lányoknak ugyanakkor szerencsét is hozhat!
Régi szokás szerint a lányok az újév első kocsonyájából kiválasztottak maguknak egy darab csontot és azt estére kitették az udvarra. Amelyik lány csontját reggelre elvitte a kutya, az a babona szerint még abban az évben férjhez ment.
Reméljük, hogy ihletet adott nektek a cikk, és ti is nekiálltok a kocsonyafőzésnek! További gasztronómiával foglalkozó cikkekért és receptekért kattints ide!
Fotó: Kása Andi, Bartus Dávid
A cikk 2022.02.09-én jelent meg.
