Kelemen Kenyere Pékség

Rezi kovásza – a Kelemen Kenyere Pékségnél jártunk

Miért sokkal jobb a kovászos kenyér? Milyen alapanyagok és odafigyelés kell a tuti recepthez? Mi történik, ha beköltözik a kovász Rezibe…? Szerencsére nem kell Budapestig utazni jó minőségű pékárukért, de még a világvégére sem. Zala megye egyre gazdagabb “kézműves” gasztronómiai termékek terén is. Ismerjétek meg Kelemen Gábort és a Kelemen Kenyere történetét! 

“Ha egyszer hazajövünk, ide jövünk haza.”

Kelemen Gábor igazi “mentgyütt” – már ami a pékmesterséget illeti. Zalaegerszegen tanult péknek és Keszthelyen kezdte pályafutását. Majd háta mögött hagyta a megyét. Néhány év külföldi tapasztalatgyűjtés után érkezett meg családjával Rezibe és vele együtt beköltözött a jó kenyér élménye is a zalaiak szomszédságába. Merthogy, kenyerei mintha megszólalnának a szánkban és azt mondanák:

“Ugye milyen jó!?”. 

Aki egyszer eszik kovászos kenyereinek egyikéből, szinte biztos, hogy nem keres utána más típusút!  

Gábor a pékmesterséget itthon sajátította el, majd Angliában egy francia pékségben fejlesztette tudását. Innen már nem volt megállás: végérvényesen beleszeretett a kézművesnek aposztrofált kenyerek világába. Feleségével és kisfiúkkal jelenleg is Reziben élnek, itt készülnek a falu egyedüli kovászos kenyerei. 

Milyen érdekes, amikor azt olvassuk: hazajöttek. Szinte furcsáljuk is. Miért jön valaki haza a jobb élet reményéből egy zalai kis faluba, ahol ráadásul sokkal nehezebb ilyen típusú termékeket értékesíteni. Gábor elmondása szerint teljesen tisztában voltak azzal, hogy ha Dunaharasztin, Budapest vonzáskörzetében nyitják meg pékségüket, akkor már nagy eséllyel -kis tudatos túlzással persze- a harmadik szalagvágáson is túl lennének. Viszont a táj és a környezet iránti vonzódás és lelkesedés mégis csak a Meleg-hegy lábához vezették őket. A szentimentális motiváció mellett egy hatalmas nagy küldetéstudat is vezérelte Gábort: el kell vinnünk a minőségi kenyér fogyasztásának szokását vidékre is.

Miért érdemesebb kovásszal készült kenyeret fogyasztani? 

A karantén egyik pozitív hatása volt, hogy sokan kezdtek el foglalkozni a kenyérkészítés ezen  módszerével. Országszerte egyre nagyobb népszerűségnek kezdett örvendeni a kovászolás, annak ellenére, hogy nem kevés precizitást és időt igényel készítőjétől.  Ennek köszönhetően szinte egy fél országban tudatosult, hogy az igazán jó kenyérért igencsak meg kell dolgozni. Míg az élesztővel készülő kenyér gyorsabban kel és nem igényli az alapos utómunkát; egy kovászos kenyér elkészítése majdnem egy teljes napot igénybe vesz. 

  • Kovászos kenyerek sorakoznak a polcon
  • A legfontosabb összetevő, amitől a kenyér kenyér lesz
  • Irány a sütő
  • Kelemen Kenyere Pékség kovásza

Mi is kell hozzá pontosan?

Először is rendelkeznünk kell egy jól etetett kovásszal, amit szerencsére(?) létrehozni sokkal nehezebb, mint életben tartani! A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, ennek egyvelegéből lesz a csoda, vagyis a kovász, a kenyér alapja, amire minden épül.

A kenyér elkészítéséhez először össze kell dolgozni a lisztet a vízzel, a kovásszal, majd végül a sóval. Ezt követően folyamatosan hajtogatni, hagyni, figyelni, ápolni kell. Időigényes folyamat, ami állandó figyelmet és jelenlétet igényel.  A liszt és a víz minősége sem mindegy – a munkaidő mennyisége mellett emiatt is megkérik a kovászolt termékek árát. Mégis megéri inkább ilyen típusú kenyereket  fogyasztani. Jóval egészségesebbnek tekinthető, mint az élesztővel készített társaik. Hogy miért?

A legfontosabb összetevő, amitől a kenyér kenyér lesz
A legfontosabb összetevő, amitől a kenyér kenyér lesz

A legtöbb, élelmiszerboltban kapható kenyér sörélesztőt tartalmaz. Mivel rövid idő alatt készülnek el, a kenyér tésztájában található fehérjék (ilyen a glutén is) lebomlása nem megy végbe és ezek lebontására a szervezetünk sem igazán képes. Továbbá az üzemi pékségek többsége kénytelen állagjavítókat is keverni a tésztához, hogy a termékek mindig ugyanolyanok legyenek, és a megszokott formájukban és állaggal kerüljenek asztalunkra. 

Ellenben a kovászos tészta hosszú erjedésen megy keresztül, aminek folyamán elindul a tészta fehérjetartalmának lebomlása. Úgy is mondhatjuk, hogy “előemésztődik” a tészta, ezáltal a szervezetbe kerülve könnyebben emészthetővé válik. Tejsavtartalmuknak köszönhetően ezek a kenyerek ízletesebbek lesznek. Sőt a kovászban lévő ecetsavaknak köszönhetően a kovászolt kenyér sokkal tovább képes megtartani frissességét. Nehezebben szikkad ki és akár napokkal később is ízesen fogyaszthatjuk némi felvágott, vaj, méz vagy bármi más kedvünkre való feltét társaságában. Ezalatt az élesztővel készített kenyér könnyebben szárad ki, hamarabb kezd el penészedni. Gondoljunk csak bele hány kenyércsücsök végzi a kukában… 

Egy este = 100 kenyér

Kelemen Gábor nemcsak, hogy saját kovásszal dolgozik, de az egyszemélyes pékségben ő dagaszt és hajtogat minden egyes kenyeret! Mégha a bővülés egyenlőre várat magára, már most is számos termék közül válogathatunk. Több féle liszttel és ízesítéssel dolgozik – így mindenki könnyen megtalálja kedvencét.  

Irány a sütő
Irány a sütő

Gábor búza-, rozs-, tönköly-, alakor- , tönke- és bánkúti búza liszttel dolgozik, beleértve ezek teljes kiőrlésű verzióját is. Olyan természetes ízfokozókat csempész pékáruiba, mint a szárított paradicsom, a dió (és más magfélék), a pirított hagyma, az oliva. 

Minden egyes Kelemen Kenyere egy már tökéletességig fejlesztett receptúra alapján kerül ki Gábor kezei alól, így biztosan nem csalódik a fogyasztó, bármelyiket is válassza. Kínálatában időszakosan elérhetőek ciabatta, perec és kenyérlángos, amelyeket természetesen mind kovásszal készít. A termékpalettában pedig még kalácsokat is találunk. Várhatóan a péksütemények is hamarosan érkeznek – már tervben vannak.

Miért fontos, hogy megfelelő minőségű liszttel készüljön egy kenyér? 

Kelemen Kenyere Pékség kovásza
Kelemen Kenyere Pékség kovásza

A különböző liszteknek nagy szerepük van a kenyér végkifejletében. Mind más mennyiségű vizet vesz fel az elkészítés során és persze a végeredmény is mindig eltérő. Gábor a lisztek kiválasztására különösen nagy figyelmet fordít és és folyamatosan követi az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) tanulmányait is az egyes gabonafélékkel kapcsolatban. Ebből is látszik, hogy Gábor számára ez nem csak munka – szenvedélyből csinálja.

Nem kell a világ végére menni érte, csak Rezibe!

Szerencsére a pékség megtalálásához elég egy GPS alapú térképet használni és nem kell egyből kincskeresésbe kezdeni. Ellenben biztosak vagyunk benne, hogy legalább akkora lelkesedéssel fogsz távozni tőlük, mintha kincset találtál volna.

A bolt hétfőn, szerdán és pénteken 5-től nyitva tart. A nyitvatartás elsőre talán meglepő, de nem véletlen, mivel Gábor éjszaka gyúrja és keleszti a kenyeret, amivel reggelre készül el. Majd hagyja pihenni és délután süti ki  őket, így tudsz délután 5-kor, akár munka után, teljesen friss kenyérhez jutni. Érdemes akár Keszthelyről vagy Hévízről is átruccanni, az út nem több 10-15 percnél – még ha többnek is tűnik. Ez egy tökéletes, kovászos kenyérért igazán nem nagy áldozat! 

Akkor se aggódj, ha időszűkében vagy. 

Kelemen Kenyere minden szombaton “házhoz megy” a hévízi termelői piacra és Keszthelyen is van átvételi pontjuk, de a nyári időszakban Gyenesdiáson is találkozhatsz vele. Viszont a kovászos kenyér esetében nagyon fontos a tervezhetőség – hisz ahogy fentebb írtunk róla, minden egyes kenyér nagy odafigyeléssel, egyedileg készül. Emiatt, főleg előrendelésre készíti a kenyereket. Ha nem akarsz lemaradni róla, mindenképp adj le rá rendelést két nappal előtte.

Miért ajánljuk pont a Kelemen Kenyerét?

Szerencsére egyre többen kovászolnak Zalában, így jogosan merül fel a kérdés, hogy miért pont Gábor történetét mutattuk be Nektek. Az fogott meg minket a Kelemen Kenyere történetében, hogy Gáborék hosszú külföldi évek után döntöttek úgy, hogy hazahúz a szívük és Zalában szeretnék kamatoztatni megszerzett tudásukat. Választásuk mégsem egy nagyobb városra, hanem Rezire esett – innét szerették volna elindítani a kovászos kenyér helyi forradalmát és minden akadályt leküzdve teszik ezt rendületlenül. Őszintén hiszünk benne, hogy az ilyen mikro-kezdeményezések nagyon fontosnak.

A Szeretünk Zala csapatának célja, hogy megtalálja azokat a helyeket, amelyek Zalát Zalává teszik. Sorozatunkban olyan helyszíneket, rejtett kincseket, értékteremtő vállalkozásokat és itt tevékenykedő példamutató zalai arcokat mutatunk be, amelyek és akik a megyét a helyiek és az idelátogatók számára is különlegessé teszik. Olvasd el a nagykanizsai Szőlőskert Étterem történetét is!

fotók: Pocsai B. Ábel és Adorján Flóra

A cikket írta:

Oszd meg másokkal is!

Share on facebook
Share on pinterest
Share on email
Share on whatsapp
Share on reddit

Legfrissebb cikkeink

Történetek, amik szintén tetszeni fognak

Ahol megannyi kincs vár még rád...

Ahogy sokan mások mi is használunk úgynevezett cookie-kat (sütiket).
Ennek oka, hogy szeretnénk folyamatosan fejleszteni az oldalt és egyre jobb és jobb böngészési élményt biztosítva Neked! Ha szeretnéd megismerni a süti receptjét (vagyis a cookie szabályzatot) – itt eléred annak részletes leírását.