Hamarosan megújul a Szeretünk Zala oldala!

Szebb és gyorsabb lesz sok-sok új tartalommal!

cukorperec

Zala megye lakodalmas remeke: a cukorperec

cukorperec

Volt idő, amikor elfeledkeztek róla, de az utóbbi időben ismét fénykorát éli. Nemzeti értékünk, a zalai cukorperec a helyi gasztronómia és kultúra meghatározó elemeként újra népszerűvé vált. Tésztáját egyszerű alapanyagok alkotják, elkészítése mégsem olyan könnyű. Szép hagyományok és szokások kötődnek hozzá, amelyek manapság ismét visszatérőben vannak.

“Ha valaki nekiáll perecet sütni, csukja be a kaput és kapcsolja ki a telefont.”

Kezdte Csiszár Tiborné Zsuzsa, népművész, amikor nekiláttunk a pereckészítésnek. Így hát nekünk sem volt más választásunk, betettük magunk után a műhelyajtót és a telefonunkat, bár a dokumentáció miatt nem tudtuk a táskánk legmélyére rakni, a külvilágot azonban sikerült kizárni arra a három órára. 

A “tökéletes” cukorperec elkészítéséhez gondos odafigyelés, türelem és szinte végtelen kitartás szükséges. 

A folyamat – a perec egyetlen hivatásos készítőjének szavaival élve – olyan, mint egy rituálé: mindig ugyanazokat a lépéseket kell csinálni, ugyanolyan arányokat kell használni. Mondhatnánk azt is, hogy a tapasztalt cukrászoknak némi gyakorlás után a kisujjában van minden mozdulat, azonban ez mégsem így van.

Akármennyire is pontról pontra ismeri valaki a receptet, mégsem lehet rutinból csinálni.

A végeredmény ugyanis a “csillagok tökéletes együtt állásától” függ: többek között a liszt minősége, mennyisége, a tojás nagysága, a pálinka erőssége, a sütő melege, a levegő páratartalma mind hatással van rá. A mai fiatalok és a laikusok számára talán nehéz is elképzelni azt, amit a régi öregek jól tudtak: hogy mennyi apró dolgon múlik az, hogy a zalai lakodalmas sütemény kiadja-e különleges formáját.

mezespatko-alkotomuhely-zalaszentgrot
Csiszár Tiborné Zsuzsa, a cukorperec hivatásos készítője.

A zalai cukorperec

A csipkézett, koszorú formájú, légies süteményt az 1800-as évek óta készítik Zala megyében és közvetlen környezetében, így tehát Somogy és Vas megyében is. Az édesség az ország más részein nem is igazán ismert, a Zala Megyei Értéktárban csupán 2019 óta szerepel Csiszár Tiborné közbenjárásának, valamint Gyanó Szilvia néprajzkutató és a Zalai Megyei Népművészeti Egyesület támogatásának köszönhetően.

Eredetileg a Kis-Balaton környéki településekről származik, de pontos településhez nem lehet kötni. Jól mutatja ezt, hogy itt a környéken mindenki a magáénak mondja.

lakodalmas-cukorperec-keszites
A cukorperec korona és koszorú formája.

A házasság megfogható jelképe

A zalai cukorperecnek fontos üzenete van. A koszorúforma a végtelenséget, az örökkévaló szerelmet, az egybefonódást jelképezi, a csipkék pedig az ünnepi hangulatot szimbolizálják.

Külsejét hagyományosan sűrű, fehér cukormázzal borítják, ami a menyegzőre, a menyasszonyi ruha és a fátyol szépségére, selymességére utal.

Aki pedig rászánja magát a sütésre is, az előtt a házasság egy másik elengedhetetlen eleme is megmutatkozik. A formázásnál óvatosan kell bánni a tésztával: a két végét csak egymásba hajtjuk, nyomkodás nélkül, ami a szelíd összefonódást, a kölcsönös bizalmon alapuló viszonyt, erőszaktól mentes kapcsolódást jeleníti meg.

A cukorperec a lakodalmak elengedhetetlen kelléke

A cukorperecet az esküvők díszeként használták, valamint hagyományosan különböző szokások is kapcsolódnak hozzá.

A fehér, koszorú formájú süteménnyel díszítették például az asztalokat – Tekenyén a bőség szimbólumaként a mai napig egymásra rakják őket. De olyan is előfordul, hogy a süteményes tányérokat csinosítják vele.

Ahány díszítési forma, annyiféle szokás is jár a lakodalmas cukorpereccel. Az esküvő elején, a kikérő alatt a borosüveg nyakára helyezték, amit a násznép vitt a lakodalom helyszínéig. Régen láthattunk olyan megoldásokat is, ahol a koszorúslányok egy vesszőre fűzve tartották a pereceket. Éjfélkor pedig az édességet sok helyen földhöz vágták és ahány darabra törött, annyi boldog évet jósoltak az ifjú párnak.

zalai-cukorperec
A cukorperec hagyományosan a lakodalmakhoz kötődik.

A cukorperec recept: van is, meg nincs is

Természetesen, mint minden ételnek, a cukorperecnek is van egy jól követhető, általános receptje. Hivatásos készítője, Zsuzsa azonban nem hisz az univerzális megoldásokban. Éppen ezért a lelkünkre kötötte, hogy semmi esetre se osszuk meg a nagyközönséggel a receptet.

Mondta mindezt azért, mert bár a perecsütés egy rituálé és a folyamat mindig megkívánja, hogy ugyanazokat a lépéseket csináljuk, a mértékegységeket mégsem lehet pontosan meghatározni. Ugyanis a konyhánkban található eszközök, mint a kanál, a dagasztógép vagy a sütő százféle lehet, így inkább az arányokon és az egyén jártasságán múlik a siker. 

A cukorperec készítés művészetét látni, megtapasztalni kell.

A legegyszerűbb hozzávalókból porhanyós édesség

Liszt, tojás, szalalkáli, kristálycukor, étolaj, valamint a sütemény lelke, a minimum 52 fokos pálinka. Mindössze ennyi kell a tésztába és a mázba. Jó eséllyel tehát bárki azonnal neki állhatna a sütésnek.

Munka viszont van vele bőven, hiszen annak csak egy kis részét lehet gépesíteni, a nagyját még ma is kézzel kell végezni.

A készítés gondos folyamata pedig lépésről lépésre így néz ki: dagasztás, formázás, sütés, sepregetés, mázazás, szárítás.

Mindegyik állomásnak megvan a maga különlegessége. A dagasztásnál az arányok, valamint a tészta szálassága és erőssége a fontos. A formázásnál arra kell különösen figyelni, hogy ne nyomkodjuk túl a tésztát, különben a sütőben nem emelkedik fel és lapos marad. Aztán jön a sepregetés, ami tulajdonképpen a kisült, ekkor még pucér perecek lisztmentesítése, hogy a cukormáz megtapadjon rajtuk. A mázazás akkor szép, ha hófehér, nem átlátszó és csíkos. A szárítás hosszát pedig a levegő páratartalma határozza meg.

A cukorperec recept fő alkotóeleme a kitartás

A légies, száraz, de mégis puha végeredményhez a hozzávalókon és a recept ismeretén túl egy, pontosabban két dologra van még szükség. 

Kitartásra és türelemre.

A Mézespatkó Alkotóműhelyben szinte egymást érik a cukorperec készítő workshopok és nyílt napok, mégis úgy tűnik, hogy a “mesterséget” senki sincs, ki továbbvigye.

Az emberekben az akarat ugyan megvan, de a türelem és a kitartás már kevesebb vagy hiányzik. Aki egyszer részt vesz egy sütésnapon, ő általában otthon, a saját konyhájában, egyedül már nem áll neki cukorperecet készíteni vagy egy-két sikertelen próbálkozás után feladja.

A cukorperec ügyét Zsuzsa ennek ellenére sem hagyja magára. A korábbi eredmények, mint a Zala Megyei Értéktárba bekerülés vagy a Kézműves Remek pályázaton való kiállítás lehetősége továbbra is arra késztetik, hogy ezt a pillekönnyű vagy az ő szavaival élve “tüneményes” süteményt minél szélesebb körben megismertesse.

Jelenleg a Hagyományok Ízek Régiók (HÍR) védjegyére pályázik, valamint szeretné, ha a cukorperec bekerülne a Hungarikumok közé is.

A cukorperecet régen és még ma is az üveg nyakára helyezik.

Több, mint három évtizede tartó szenvedély

Csiszár Tiborné Zsuzsa 1992-ben sütötte meg az első perecét. A történet egy lakodalommal kezdődött. A menyegző előkészületeinek egy fontos része volt a cukorperec és más egyéb sütemények előállítása. Ebben vállalt szerepet Zsuzsa is.

“Amíg Böbi néni azt számolta, hogy mennyi perec kell még, addig én csak arra tudtam gondolni, hogy mikor lesz már vége.”

Akkoriban ugyanis a perecet még kézzel dagasztották, ami a nagy nyári melegekben meglehetősen izzasztó feladat volt az asszonyok számára. A fáradságos munkának meg is lett az eredménye: jó darabig neki sem állt újra perecet sütni.

Végül a sors máshogy rendezte az életet. A cukorperec annyira a szívéhez nőtt, hogy mára Zsuzsa népművészként, mézeskalács készítőként és perecsütőként a zalai hagyományok őrzésének megkerülhetetlen alakja.

mezespatko-alkotomuhely
A Mézespatkó Alkotóműhely és megálmodója, Csiszár Tiborné Zsuzsa

A hófehér, hagyományosan a lakodalmak kellékeként ismert cukorperec és más tradicionális sütemények 2009 óta a zalaszentgróti Mézespatkó Alkotóműhelyből kerülnek a környék ünnepi asztalaira. Legyen szó esküvőről, bérmálásról, ballagásról, vagy születésnapról.

Míg korábban főállás mellett vállalta a sütést, addig ma már csak ezzel foglalkozik és szerencsére nem szándékozik abbahagyni.

Két helybéli mestere – Balatoni Böbi és Csiszár Juliska – mellett a mai napig mások is inspirálják. Köztük Ivanincsné Szabó Gitta, akitől a mézeskalács sütés rejtelmeit tanulta meg, valamint Tánczos Erzsébet, a magyar népművészet és hagyományok kutatója.

Zsuzsa vallja, hogy a tökéletességre csak törekedni lehet, mind az életben, mind a cukorperec sütésénél.

Olvasnivaló: A zalai cukorperecről készült egy közel 50 oldalas kiadvány, amelyből a sütemény történetét, a hozzá fűződő népszokásokat és a különböző receptúrákat ismerheted meg. A Nyitott Porták weboldalán digitális formában is elérhető! Kattints ide!

A Szeretünk Zala csapatának célja, hogy megtalálja azokat a helyeket, amelyek Zalát Zalává teszik. Sorozatunkban olyan helyszíneket, rejtett kincseket, értékteremtő vállalkozásokat és itt tevékenykedő példamutató zalai arcokat mutatunk be, amelyek és akik a megyét a helyiek és az idelátogatók számára is különlegessé teszik. Olvasd el a Reziben lévő Kelemen Kenyere Pékség történetét is!

fotók: Adorján Flóra, Mézespatkó Alkotóműhely

A cikk 2022.06.30-án jelent meg először.

Oszd meg másokkal is!

A cikket írta:

Ahogy sokan mások mi is használunk úgynevezett cookie-kat (sütiket).
Ennek oka, hogy szeretnénk folyamatosan fejleszteni az oldalt és egyre jobb és jobb böngészési élményt biztosítva Neked! Ha szeretnéd megismerni a süti receptjét (vagyis a cookie szabályzatot) – itt eléred annak részletes leírását.