A gyümölcs, különösen pedig a szilva aszalás nagy múltra tekint vissza Göcsejben. Néhány portán még mindig van hagyományos fatüzelésű aszaló, ahol kérésre megaszalják a nyári gyümölcsöket. Szerzőnk, Márton Anikó kertjében is több kilogramm szilva termett, ezért Becsvölgyén béraszaltatott. A szilva aszalásról és tapasztalatairól olvashatsz alább.
A szilva, akárcsak a többi gyümölcs Zala megyében és szerte a világban megosztja az embereket. Természetesen nem azért, mert ne szeretnénk minél többet fogyasztani ebből az egészséges gyümölcsből, hanem mert, ha nem nyersen esszük le a fáról, és szilvásgombócból is több volt már, mint elég akkor tulajdonképpen mi is készüljön belőle.
Ugyan ki ne gondolt volna már arra többször egy frissen kisült szilvalekváros derelye után, hogy páratlanul finom és bármennyit meg tudna enni belőle. És ki ne dicsérte volna őszinte elismeréssel a házigazda szilvapálinkáját egy kiadós ebéd után.
Lekvár vagy pálinka, pálinka vagy lekvár – az örök dilemma.
Mi készüljön? Szilvalekvár, szilvapálinka vagy aszalt szilva?
Mi most mutatunk még egy hagyományos feldolgozási módot, mivel nagyon örülünk annak, hogy Göcsejben van, ahol közel száz éves fatüzelésű kemencében történik a gyümölcs aszalás.
Két évvel ezelőtt találtunk Kocsis Zsuzsáékra Becsvölgyén, akkor is rekord termésű szilvát szüreteltünk a két Stanley típusú fáról, amit szerettünk volna a legegészségesebb módon elraktározni.
Mivel mi a több, mint 24 órán át üstben főzött szatmári szilvalekvár ízét, állagát kedveljük, így ezt a lekvárt Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei rokonoktól szerezzük be. Szilvalekvár főzésnek emiatt nem állunk neki, a pálinka jó dolog, de ha van más gyümölcs – barack, körte, cseresznye -, amiből készülhet, arra gondoltunk, hogy az aszalás lenne a legjobb tartósítási mód, hogy ősszel és télen ízletes, adalékoktól mentes nassolnivaló kerüljön az asztalra.
Az aszalás egy ősi tartósító forma, melynek nagy hagyománya van a göcseji falvakban és az Őrségben is. Valaha a Zala megyei Becsvölgyén szinte minden második háznál foglalkoztak aszalással, mivel ez a tevékenység nem csupán a saját gyümölcs feldolgozására szolgált, hanem az itt élő embereknek jövedelemkiegészítés is volt az őszi időszakban. Főképp a szilva aszalás a legelterjedtebb, de almát, körtét, fügét sőt még paradicsomot is lehet természetes módon tartósítani ezzel a módszerrel.
A hagyományos aszalás titka a fatüzelés, ami extra illattal gazdagítja a gyümölcsöt
Kocsis Zsuzsáéknál tízrekeszes fatüzelésű aszalóban készülnek nyár végétől kezdve az őszi gyümölcsökből az aszalványok.
Az aszaló épület olyasmi, mint egy nyitott pajta, melynek egyik végében az aszaló áll, a füst számára a kémény a tetőn át van kivezetve. A fűtés hátul történik, ez olyan, mint egy kemence, itt kell kétóránként rakni a tűzre a folyamatos és egyenletes hő biztosítása miatt. Elől, fiókszerűen vannak elrendezve az ajtók, azokat levéve kell behelyezni a gyümölccsel megrakott cserényt.
Ismered a kifejezést? A cserény lécekből készült nagyméretű, jól szellőző tálca, amelyre az aszalnivalót kell elhelyezni, egy cserényre körülbelül 30 kiló nyers gyümölcs fér.
Valóban egészen más az íze a fatüzeléses aszalással készült gyümölcsnek. Nem tolakodóan, de érezhető egy enyhe füst illat, ami ez esetben cseppet sem ront a végeredményen.
Ennek az aszalási módszernek a lényege, hogy a hő hatására a gyümölcs elveszti a nedvességtartalmának és tömegének egy részét, miközben a vitamin-, és ásványianyag tartalom megmarad.
Az aszalási idő ezzel a módszerrel nagyjából egy napig tart, ez idő alatt folyamatosan 90 fokos meleget kell tartani az aszalóban. Ezért a cserények alatt, a kanárisban gondoskodni kell a folyamatos melegről, két-három óránként kerül a tűzre egy méternyi ölfa. Fontos az állandó hőmérséklet, mert csak akkor lesz szép fényes a szilva héja, különben beszürkül.
Az igazán finom aszalt szilva titkai
Ahogy más tartósítási eljárásnál, az aszalásnál is alapelv, hogy tiszta, egészséges gyümölcsöt kell használni.
Ami viszont igaz a lekvárkészítésre, hogy a gyümölcs legyen jó érett, az pont nem igaz az aszalásra. Ha túlérett az aszalnivaló, ha túlságosan szottyos, akkor nem lesz jó a végeredmény.
Ezért érett, de még nem túlérett alapanyagra van szükség.
Érdekesség még, hogy a szilva egészben kerül a cserényre, és csak az aszalás végén kell kimagozni. A körte, alma szeletelve, cikkre vágva, a paradicsom méretétől függ, hogy egészben vagy darabolva mehet az aszalóba.
Hallottál már a Tündérkert mozgalomról? Nem csupán Göcsejben van több Tündérkert, hanem az ország több pontján is őrzik a hagyományos gyümölcsfajtákat. Zala megyében Cserszegtomajon jártunk egy igazán varázslatos Tündérkertben. >>
A házi készítésű aszaláskor semmilyen adalékanyag nem kerül pluszban a termékhez, sem cukorra, sem tartósítószerre nincs szükség. Éppen ezért fontos nagyon odafigyelni a tárolásra. Jól szellőző, lehetőleg papír vagy vászonzacskóban kell tárolni, esetleg hasonlóan a cserényhez, kerettel ellátott szitaanyagon.
Nálunk bevált módszer, hogy kisebb adagokban a fagyasztóba kerül a kész aszalvány, így megőrzi azt az állagot, amikor elkészült. Fogyasztás előtt 1-2 órával a fagyasztóból kivétel után ugyanolyan finom, mint a friss változat.
Fotók: Márton Anikó, Szeretünk Zala
A cikk 2024.08.21-én jelent meg először.
