A göcseji és őrségi konyha jellegzetessége a köles, hajdina és kukorica termesztése és sokoldalú konyhai felhasználása. Ezek a gabonák szinte mindennap használt alapanyagok voltak. Gazdagították a leveseket, készült belőlük prósza vagy édes sütemény és természetesen különböző kásák. Most a kásákhoz hoztunk hagyományos recepteket, megmutatva, hogy nemcsak reggeli, hanem akár főétel formájában is az asztalra kerülhet.
Kásák szerepe a zalai gasztronómiában
Ha főztél már kölest, hajdinát, akkor tudod, hogy ezek viszonylag gyorsan elkészülő ételek. Nos, ez volt a lényeg a régi emberek konyhájában is. Ezeket a gabonákat (kölest, kukoricát, hajdinát) mind termesztették a földjeiken, így könnyen hozzáférhető volt.
Ezekből a gabonákból az étel – a kukoricakása, köleskása vagy hajdinakása – gyorsan elkészült, bármivel lehetett dúsítani, ami éppen kéznél volt, például maradék zöldséggel, gombákkal és hússal is. A lényegi különbség az, hogy felmenőink főételként fogyasztották, mi pedig manapság már inkább köretként fogyasztjuk ezeket.
Egy kis érdekesség a zalai szakácskönyvekből
Ha fellapozunk egy zalai szakácskönyvet, minden ilyen receptben úgy szerepel a köles vagy a hajdina, hogy 1 bögre köleskása, 1 bögre hajdinakása. Miért is van ez?
Bár manapság ritkán látunk köles- vagy hajdinaültetvényt, de ezekkel bizony főzés előtt foglalkozni kellett, hogy olyan formája legyen, mint amiket mi a boltban veszünk le a polcról.
A hajdinát először is le kellett hántolni, majd megfőzni és napon vagy kemencében kiszárítani. Ez az eljárás azért kellett, hogy a kemény héja főzés közben meg tudjon repedni, illetve, hogy szétjöjjön a mag és a maghéj, amikor lisztté darálják a hajdinát.
A kölest általában mozsárban törték meg, őrségi szóval: lüküben készítették elő, így lepergett róla a héja.
Szóval, ha azt látod a receptben, hogy 1 bögre köleskása, akkor tudd, hogy az egy bögrényi, előkészített kölest jelent. Nekünk, úgy, hogy boltban vesszük, már komoly dolgunk nincs vele.
Ha érdekelnek a hajdinás receptek, olvass bele gyűjteményünkbe. »»
Alap köleskása, hajdinakása, kukoricakása – őrségi recept alapján
Alap köleskása
- 2 bögre köleskása (1-2 órán át áztassuk be)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- fél mokkáskanál pirospaprika
- 1 evőkanál zsír
- só, bors
Alap hajdinakása
- 2 bögre hajdinakása (3-4 órán át áztassuk be)
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- fél mokkáskanál pirospaprika
- 1 evőkanál zsír
- só, bors
Az apróra vágott hagymát a zsíron megdinszteljük, majd hozzáadjuk a megmosott, beáztatott hajdinát, kölest. Kicsit megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, és felengedjük annyi vízzel, hogy fél ujjnyira ellepje, megsózzuk és borsozzuk és nagyon lassú tűzön pároljuk tovább.
Friss salátával önmagában fogyasztjuk, de tálalhatjuk húsok mellé is.
Tipp: A fenti receptet elkészítheted gazdagabban is! Például egy maréknyi friss vagy szárított gomba hozzáadásával, a recept többi része változatlan.
Alap kukoricakása
- 1,5 bögre kukoricakása
- 1 liter víz
- 1 evőkanál zsír
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- kis töpörtyű, ha van
- só, bors
Feltesszük a vizet forrni, hozzáadjuk a sót. Amikor forr, hozzátesszük a kukoricakását és folyamatos keverés mellett puhára főzzük. Ízlés szerint hozzáadjuk a borsot is. Amikor megfőtt, tányérra szedjük és egy kis zsírral, töpörtyűvel megszórjuk.
Ünnepi kása receptek
Gyakran szerepelt a lakodalmi menüben a tüdőskása, hisz általában a falusi lakodalmak előtt mindig volt disznóvágás, csirkevágás. A tüdőskásába a disznó tüdeje került, és általában ez az étel „elbocsátó szép üzenet” volt a lakodalmas népnek, hogy ideje távozni, vége a lagzinak.
Manapság valószínű az ifjú párok még vidéken sem igénylik ezt a menüt, viszont egy hagyomány azért mégiscsak megmaradt, a kásapénz.
A hagyomány szerint a kásapénzt azért szedték, mert a szakács, szakácsné a kása főzése közepette megégette a kezét, és fájdalmait köteles volt megfizetni a násznép. Mostanság ez inkább úgy jelenik meg a vidéki lakodalomban, hogy a szakács vagy egy-egy szakácssegéd kijön táncolni a násznéphez és mindenki bedobhat neki annyi pénzt, amennyit gondol, hiszen megérdemlik, mert egész nap megállás nélkül főztek a vendégek részére.
Ludaskása
Márton-naphoz közeledve pedig ahogy minden menüben, megjelent a kacsa, liba, így született meg a ludaskása, amibe főként libaaprólék került, de természetesen fogyasztották ezt máskor is az évben, ha éppenséggel libát vágtak, hiszen ebbe az aprólékot jól fel lehetett használni.
- 1 kg libaaprólék
- 1 db sárgarépa
- 1 db petrezselyem
- 1 db vöröshagyma
- só, bors
- 2 bögre hajdina vagy rizs
- petrezselyemzöld
- 3-4 evőkanál zsír
A libaaprólékot összedaraboljuk, megmossuk (nyak, szárny, szív, zúza – ezek tökéletesek a ludaskásába), majd feltesszük főni annyi vízben, hogy ellepje. Sózzuk, borsozzuk és ha félpuhára főttek, hozzáadjuk a petrezselymet és a sárgarépát, hagymát egészben.
Ha hajdinából készítjük, akkor azt előtte 3-4 órára beáztatjuk, ha rizsből készül, akkor a rizst megmossuk. Mindkettő elkészítésben ugyanaz lesz az eljárás: kis zsírra feltesszük, megpirítjuk és a hús alaplével felöntjük, és puhára főzzük. Ha megvan, akkor a húst hozzátesszük a rizshez, a zöldségeket igény szerint akár darabolva, akár egészben is hozzáadhatjuk. A hagymát vegyük ki, azt csak íznek használtuk, de ha szeretjük, akkor a rizs alá piríthatunk külön.
A legvégén megszórjuk petrezselyemzölddel és forrón tálaljuk.
Tipp: Ha az igazi autentikus receptet követnéd, akkor egy kerámiatálba öntsd bele az ételt, nyomkodd kicsit bele, majd borítva tálald.
Édes kásák régen és most
Az egészségesen táplálkozók körében ma is divat a kásák fogyasztása, és a repertoár is egyre színesedik. Eddig a reggelik kimerültek a zabkásákban, de már kaphatók rizskásák és köleskásák is – készen, előre csomagolva és őrölt verzióban, hogy ízlésünk szerint tudjuk elkészíteni.
Mi egy hagyományos verziót hoztunk nektek, ami készülhet kölesből, rizsből, de akár zabból is.
Édes, mákos kása
- 1 bögre köles/rizs/zab
- 1 bögre tej
- méz – ízlés szerint
- mák – ízlés szerint
Felmelegítem a tejet, majd hozzáadom a kölest/rizst/zabot és puhára összefőzöm. Amikor sűrűsödik, hozzáadom a mákot és mézzel ízesítem. Itt mindenki eldöntheti mennyire szeretné sűrűre és édesre, a szerint adható még hozzá tej és méz.
Tipp: Természetesen variálható a recept fahéjjal, gyümölcsökkel, dióval.
Az alaprecepteket ízlés szerint gazdagíthatod mindennel – így a kása egy szuper maradékmentő fogássá is válhat!
Ha érdekel még több göcseji recept, lesd meg ezt a cikket és nézd meg, mit eszik egy göcseji. »»
Receptek és inspiráció:
Ábrahám Gézáné: Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás
Gaál Zsuzsanna: Az őrségi konyha kincsei
A cikk 2025.04.25-én jelent meg először.
fotók: Kása Andi, Szeretünk Zala
