A régióban termesztett gabonák, a házi tejtermékek, a füstölt húsok és a vadon termő erdei gombák adják a göcseji ételek alapját és így jellegzetességét. A göcseji receptek generációkon át öröklődtek, és ma is kedveltek a zalai otthonokban és éttermekben egyaránt.
Ha Göcsejben jársz, érdemes helyi finomságokat is megkóstolnod! Hogy miért? Mert elámulsz majd attól, hogy az egyszerű, mindennapos alapanyagokból hányféle verziót tudnak eléd tenni, és hogy mennyire finom az, amit a saját kertből vagy udvarról tesznek a tányérra.
A göcseji konyha jellegzetességei
Göcsej, Zala megye egyik legautentikusabb tájegysége, ahol a természet sajátosságai és a hagyományos életmód a mai napig meghatározza a gasztronómiát.
A régió földművelésre és állattartásra épülő életformája hatással volt az ételekre, a főzési szokások kialakulására is. Az itt élő emberek főként saját gazdaságukból származó alapanyagokat használják, így a göcseji konyha bővelkedik házi készítésű tejtermékekben, háztáji és füstölt húsokban és a savanyított zöldségekben.
Az ételek egyszerűek és szezonális alapanyagokra épülnek, mégis azt mondhatjuk, hogy egy szegényes konyha, még akkor is, ha boltba csak sóért, cukorért és élesztőért mentek.
Az étkezések ritmusát az évszakok és a munka határozta meg: nyáron, a hosszú munkanapokon többször is ettek, míg télen kevesebb étkezés is elegendő volt, mert kevesebbet tudtak a földeken dolgozni. A háziasszonyok sparhelten, kemencében és szabad tűzön főztek. Edényeik főként agyagból és fémből készültek, gondoljunk csak a tejes kancsókra vagy a színes zsíros bödönökre.
Ha megnéznél egy régi, zalai konyhát élőben, látogass ki a Göcseji Skanzenbe, ahol egy-egy porta konyhája is megtekinthető mindenféle konyhai felszereléssel.
A göcseji konyha alapanyagai
A göcseji ételek legfontosabb alapanyagai között találjuk:
Gabonafélék: hajdina, rozs, köles, kukorica
A földeken főként másodlagos gabonákat termesztettek, így ezekből készültek a kenyerek, illetve a kásák, málék, valamint ezekkel gazdagították a leveseket is.
Tejtermékek: tej, aludttej, tejföl, túró és sajt
Általában tehenet is tartottak a göcseji családok, így a tej valamely formája minden fogásban megtalálható volt. A túró és a sajt nagy értéknek számított, a mindennapi ételekbe főként az aludttej és a savó került.
Húsok és füstölt termékek: saját vágású disznóból készült szalonna, kolbász és sonka
Ha tehén nem is minden családnál volt, disznó valószínűleg mindenhol volt, és általában nem is egyet, hanem inkább kettőt vágtak. A húsokat füstölve, sózva tartósították és egész évben fel tudták használni. Mivel minden disznóvágásra kellett segítség, így minden ilyen alkalomból kaptak a családok kóstolót a másiktól.
Háztáji állatok: csirke, liba, kacsa, nyúl
Apróbb háztáji állatokat is gyakran tartottak, amivel biztosítva volt a mindennapi tojás, valamint az, hogy amikor ünnep vagy nagyobb munka van, tudtak mihez nyúlni és volt hús a háznál.
Kerti zöldségek: krumpli, babfélék, petrezselyem, sárgarépa, hagymafélék, káposzta, kerekrépa, cukorborsó, zeller
Az alap zöldségek mindenki kertjében előfordultak. Ezekből levesek, egyszerűbb főzelékek készültek. A káposztát és a kerekrépát savanyították, ami nemcsak télen, hanem minden évszakban hozzávalója volt az ételeknek.
Vadak: vadnyúl, őz, szarvas és vaddisznó
Anno gyakrabban járták az erdőket, földeket, illetve saját kertjük sem volt feltétlen bekertelve – puskája pedig szinte minden gazdának volt – sokkal többször hozzáfértek vadhúshoz: nyúlhoz, szarvashoz és akár vaddisznóhoz is.
Erdei kincsek: gombák – vargánya, nyúlgomba, galambica, fenyőalja; gyógynövények, fűszernövények
Az erdei munkák során gyakran tudtak gombákat és gyógynövényeket, fűszernövényeket gyűjteni, melyeket frissen és szárítva fogyasztottak.
Klasszikus göcseji ételek
Tartalmas levesek
A göcseji ember mindennap evett levest akár reggelire vagy vacsorára is. Ezek a levesek gyakran zöldségekkel, gabonával vagy tésztával készültek, télen tartalmasabb, nyáron könnyedebb változatokkal. Nagyobb munkákhoz húsokkal, füstölt áruval, ünnepekre friss vágású húsokkal.
Ötletek kóstoláshoz: hajdinakása leves, zalai krumplileves, tejfölös kerekrépa leves, bürkés bableves, húsleves, tejes krumplileves, köménymag leves
Málék, prószák, kásák
Leves mellé gyakran készült valamilyen gyors fogás: pl. prósza krumpliból, kása hajdinából, málé kukoricalisztből. Ezeknek számtalan variációját ismerték a háziasszonyok, lehettek sósak, édesek egyaránt.
Ötletek: krumpliprósza, aludttejes prósza, öntött laska, dödölle, derelye, öntött laska
Savanyú ételek
A göcseji konyha elmaradhatatlan része a savanyú káposzta és a savanyú répa. Ezekből gyakran készültek levesek és főzelékek is, de natúran vagy tökmagolajjal is fogyasztották.
Ötletek: tejfölös répa füstölt húsokkal, baboskáposzta, füstölt húsos káposztaleves
Disznótoros ételek
A téli disznóvágásokból származó hurka, kolbász, pecsenye és füstölt húsok fontos részei a göcseji konyhának, hisz ezekből a téli vágásokból fedezték a család húsigényét egész évben.
Ötletek: sült hurka és kolbász, kolbásszal töltött hús, csülkös bab, tejfölös bableves csülökkel
Gombás ételek
Mivel a göcseji táj, a göcseji erdő gombákban gazdag, így gombaszezonban egész évre el tudták látni a családot gombával. Ezeket szárítással tartósították, és főként a levesekhez használták fel.
Ötletek: vargányás krumplileves, gombás tojás, gombapaprikás
A göcseji konyha napjainkban
A göcseji konyha hagyományai ma is élnek, és egyre többen fedezik fel újra a régió autentikus ízeit. A helyi fesztiválokon, például a Göcseji Dombérozón, a látogatók megkóstolhatják a tradicionális zalai receptekből készült finomságokat. A göcseji ételek nem csupán a múlt részei, hanem a jelen gasztronómiájában is fontos szerepet töltenek be, hiszen Göcsejben a mai napig sokan foglalkoznak állatokkal, földműveléssel és a mai napig igyekeznek az önellátásra.
Felhasznált irodalom: Miszori József: Göcseji históriák és ételek
fotók: Kása Andrea – Szeretünk Zala
kiemelt kép: Adorján Flóra – Szeretünk Zala
A cikk 2025.03.20-án jelent meg először.
