A reformkonyha sztárja: hajdina, az ősi étel – receptekkel

Ha tippelni kellene, mit mondanátok? Mi a hajdina? Egy gabonaféle, ami hasonlít a búzához vagy egy 1 méter magasra nyúló, virágzó növény? Nos, a kérdést nem véletlenül tettük fel…

Honnan származik a hajdina?

A 15. században érkezett meg Ázsiából Európába, valószínűleg a törököknek köszönhetően. Jelen volt ukrán, német, lengyel területeken és innen terjedt tovább Magyarországra, először a nyugati és északi vidékekre, igy Zala megyében is jellemzővé vált mindennapi fogyasztása.Azonban később a krumpli és a rizs mára teljesen kiszorította a köretek királyságából, habár, a disznóvágások során hurkatöltéskor még ma is előfordul.

Lükü, lépőkölyű… ismerősek ezek a szavak?

Talán nagyszülőktől hallottátok a lükü kifejezést, de az is teljesen normális, ha ismeretlen számotokra, mert manapság nem igazán használják ezeket a szavakat, sőt az őket jelölő tárgyakat sem. Mindkét szó ugyanazt jelöli: egy, a magok megtörésére szolgáló, lábbal hajtható eszközt. 

Mire találták fel ezt a szerkezetet? Ebben törték meg a hajdinát, kölest vagy a tökmagot. Mennyit dolgozhattak ezzel felmenőink, mire lábbal megtörték a kis magvakat…  Ha érdekel hogyan csinálták, a Göcseji Falumúzeum őriz néhány lüküt – ha ellátogattok oda, mindenképpen nézzétek meg!

Miért volt jó a hajdina a gazdaságban?

Először is ez a növény kiváló volt az ember és az állat számára egyaránt. A hajdinát sokkal többféle ételben felhasználták, mint manapság (receptekért tekerj lejjebb), sőt még lisztnek is leőrölték, akárcsak a gabonákat. Az állatok szintén szívesen lakmároztak ebből a rostban gazdag növényből, mint például marhák, disznók, csirkék. A megmaradt szalmáját pedig felhasználták az állatok takarmányozására.

Ezen felül számos más haszna is volt.  A hajdinát el tudták vetni másodvetésbe, a gabonák aratása után, sőt a hajdinamező kitűnő méhlegelő is, mivel tovább virágzik, mint más, a méhek által szeretett többi növény.

Miért jó hajdinát fogyasztani? Soroljuk… 

• A hajdina egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy gluténmentes, így a gluténérzékenyek is ehetik.
• Magas az ásványi anyag tartalma, van benne magnézium, vas, cink és jó minőségű fehérjéket is tartalmaz.
• Képes szabályozni a vércukorszintet, így az IR-eseknek is ajánlott a fogyasztása.
• Csökkenti a vérnyomást, szabályozza a koleszterinszintet és védi a májat, azaz egyértelműen kijelenthetjük, hogy ez egy olyan növény, aminek fogyasztása hasznos a testünknek.

Nézzünk néhány hajdinás receptet!

A szokásokhoz híven Ábrahám Gézáné szakácskönyvéből válogattunk nektek, hisz ő gyűjtötte össze a legtöbb vasi, zalai autentikus receptet. 

Általánosságban azt mondhatjuk, hogy kásának, egytálételnek, levesbetétnek használták a hajdinát, lisztként kenyeret sütöttek belőle, illetve hurkatöltéskor kapott nagyobb szerepet, de manapság már inkább rizst használnak erre is.

Párolt hajdinakása

• 0,5 kg hántolt hajdina 
• 1 fej vöröshagyma
• 2 kanál zsír
• 2 ujjnyi füstölt szalonna
• csipet őrölt bors
• csipet só
• forró víz 

A hajdinát átmossuk, szitába tesszük és lecsurgatjuk. A zsírt felhevítjük, a hajdinát átforgatjuk benne. Ha már kezd üvegesedni, hozzátesszük az egészben hagyott vöröshagymát és az őrölt borsot és sós, forró vízzel felengedjük. Lefedve puhára pároljuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, megpirítjuk. A hajdinakását tálba öntjük, és a pirított szalonnát zsírjával együtt ráöntve tálaljuk. Tálaláskor az egészben hagyott hagymát távolítsuk el. 

Tökmagolajos savanyú káposztával ebédre vagy vacsorára érdemes fogyasztani!

Hetési hajdinagombóc-leves, amit szinte már senki sem ismer

Gombóc:

• 1 bögre hántolt hajdina 
• 2 ujjnyi füstölt szalonna
• fél fej vöröshagyma
• 1 evőkanál vágott petrezselyemzöld
• 1 tojás
• kevés só, bors 

A hántolt hajdinát sós vízben keményre főzzük és kihűtjük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A pörcöt kiszedjük, a zsírjában megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, beledobjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, elkeverjük és a kásához adjuk. Hozzáadjuk a tojást, a sót, és jól összegyúrjuk. Vizes kézzel gombócokat formálunk.

Leves: 

• 2 sárgarépa
• 2 petrezselyemgyökér
• 1 vöröshagyma
• kevés zsír
• 1 evőkanál liszt
• pirospaprika
• petrezselyemzöld
• só
• 1-2 kanál tejföl

A zöldségféléket megpucoljuk, feldaraboljuk és 1,5 liter hideg vízben megfőzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, kevés vöröshagymát teszünk bele, kicsit megpirítjuk, hozzátesszük a pirospaprikát; a tejfölt kevés vízzel simára keverjük és a forrásban lévő leveshez adjuk. Így főzzük még 10-15 percig. A levest leszűrjük, a benne főtt zöldségeket áttörjük, és visszatesszük a levesbe. Belefőzzük a hajdinagombócot.

Most két autentikus receptet választottunk nektek, de reméljük, hogy kutakodásra buzdítunk titeket, és tovább keresgéltek a hajdinás receptek között! Ez egy szuper egészséges élelmiszer, amit érdemes bevezetni az étkezéseinkbe.

Fotó: Kása Andi

Apropó: a helyes válasz…

A cikkünk elején feltett kérdésre (vagyis gabonaféle, vagy sem a hajdina), tartozunk még egy válasszal: a hajdina egy fehér apró virágokkal díszelgő növény szív alakú levelekkel. Viszont magját hasonlóan dolgozzák fel, mint a gabonaféléket, ezért nem is csoda, hogy sokan annak hiszik.

További zalai recepteket az alábbi oldalakon találsz:

Dödölle recept

A hetési fumu vagyis a baba alakú kalács receptje

Kerekrépaleves recept

A cikk 2021.10.25-én jelent meg először.