Gelencsér Janka és Csillag Richárd pár évvel ezelőtt nyitották éttermüket Kéthelyen. A fiatal házaspár egy év alatt Michelin ajánlásig juttatta a Lokal47 Étterem & Borbárt, emellett Felelős Gasztro Hősök is lettek és zalai és somogyi termelők tucatjainak adnak évszakról évszakra megrendeléseket. Mindezt úgy, hogy csillagos ötös termelői alapanyagokból készült csillagos ötös ételeket kóstolhatunk és a kezdetektől jellemző barátias, családias légkör maradt olyan, amilyennek egy jó helynek lennie kell…
Minden történet egy piacon kezdődik
Vagy éppen egy piaccal…
Valamikor 2020 nyarán a kanizsaiak és a 61-es úton átutazók arra lehettek figyelmesek, hogy a Csónakázó-tó mellett üzemelő Szőlőskert Étterem kerthelyiségébe zöldséggel, gyümölccsel, húsáruval és minden mással megpakolt rekeszeket pakoló emberek iperkednek a standokhoz. Ugyanis a nagy múltú étteremben egy különleges piac indult ekkor útjára, egy a vendéglátást rendesen megtépázó, kihívásokkal teli időszakában, a COVID idejekor.
Ezzel megszületett Nagykanizsa első termelői piaca, a Piac a Kertben, ami azóta is töretlenül biztosítja a remek ízeket annak, aki péntek délután őket választja.
A Piac egy nagyon fontos találkozója lett a helyi termelőknek.
Igazi közösség formálódott. Olyan, aminek tagjai nem csak egy málnaszörpre és pár jó szóra futnak össze, de aktívan segítik, támogatják egymást. Vagy éppen egy közeli étterem beszállítói lesznek…
„A termelőkből barátaink, a barátainkból beszállítóink lettek.”
Ez Ricsi és Janka talán egyik legkedvesebb mondata, amit megannyiszor elmondtak már különböző fórumokon. Ugyanis van egy hely Kéthelyen, a Lokal47, ahova a Piacon fellelhető termékekből rendszeresen érkeznek alapanyagok Ricsi konyhájára.
Merthogy a Covid után megcsappant a termelői piacok kereslete, Jankáék viszont mindenképp szerették volna, hogy a termelőknek folyamatosan legyen felvevőpiaca. Mivel mindketten gasztronómiában dolgoztak, adott volt az ötlet, hogy milyen jó lenne egy kizárólag termelői alapanyagokra építő éttermet létrehozni.
„A só és a citrom, ami nem a régióból származik.”
Ebből is ered éttermük neve – Lokal, tehát csak lokális alapanyaggal dolgoznak. A 47-es szám pedig utalás arra, hogy “hegyük” (ahonnan saját kertjükből szintén érkeznek finomságok) és a Piac a Kertben is 47 kilométerre található a Kristinus Borbirtokon működő éttermüktől.
A piacról érkező és a saját maguk által megtermelt alapanyagokat pedig környékbeli termelőkkel és a borbirtok termékeivel tudták kiegészíteni, így most már ételeik összetevőinek 95%-a 80 km-en belülről érkezik. Persze a só és a citrom kivétel, de a citrom-helyettesítésén már dolgoznak. A citromlevet például sikerült a borászat verjusjével (éretlen szőlő leve) helyettesíteni.
Ahhoz pedig, hogy lássuk mit jelent egy nem szokványos beszállító-étteremtulajdonosi kapcsolat, elég kinéznünk péntek délutánonként a termelői piacra.
Hozzállásukkal pedig nem csak példát mutatnak sokunk számára, de a maguk módján aktívan segítik a régió fejlődését is, az erőforrások helyben tartásásával, amivel direkt vagy indirekt módon sokunkat motiválnak arra, hogy mi is keressük és szeressük a helyit.
A Lokal47 séfe, Csillag Richárd által rendszeresen készített sajtokat (természetesen lokális tejből), kombuchát (ami egy fermentált tea és nem mellesleg roppant egészséges ital), zöld olajat, málnás jegesteát, házi szörpöket (és mindig valami aktuális, Ricsi kedve szerint a boszorkánykonyháról származó újdonságot) is meg lehet kóstolni egy remek fogás mellé vagy annak részeként.
És mindez nem csak fenntartható, szép és jó… De, az ételeknek is rengeteg pozitívumot biztosít…
Szerénységgel valami nagyszerűt alkotni
Az étterem egy úgynevezett small plate (“kicsi tányér”) koncepció mentén szolgálja fel a különböző fogásokat. Vagyis nem hatalmas fatálakon érkeznek a túlméretezett adagok, hanem mindenből pontosan annyi érkezik, amennyinek kell. Így több fogást is meg lehet kóstolni egy látogatás alkalmával.
Mindezt nem olyan árak mellett, hogy a vacsora végén ott kelljen maradni mosogatni.
Ezzel egyrészt minél több íz kipróbálására ösztönzik a vendéget és tulajdonképpen hirdetik is, hogy nem kell hatalmas adagokat elfogyasztani ahhoz, hogy egy kiemelkedő gasztronómiai élményben legyen részünk azért, hogy egy jót együnk.
Folyamatosan, az évszaknak és a rendelkezésre álló alapanyag mennyiségének megfelelően alakítják az étlapot. Ha esetleg elfogy az eper, akkor az epres ételek sem lelhetőek fel az adott időszakban. Maximum az általuk elkészített eperszörp felhasználásával, így még télen is tudnak eperzselét készíteni. Így nem is egy lexikon hosszúságú étlappal kell bajlódni. Nagyjából 10-15 jól összekombinálható fogást találunk a menün, amelyek folyamatosan változnak.
Ami pedig talán még jobb hír a gasztronómia szerelmeseinek, hogy nem bonyolult fogásokról van szó teletűzdelve sok francia gasztro-kifejezéssel. Rengeteg hagyományos étellel is találkozhatunk. Jelenleg (2024 májusa) éppen olyan ételeket találunk étlapjukon, mint a mangalica dagadó, a körömpörkölt, de persze mindig vannak vegetáriánus és vegán opciók is. Mindezt úgy, hogy kreatív íz kombinációkkal és megoldásokkal teszik fel arra a bizonyos i-re a pontot.
Biodinamikus borok, déli-parti dűlőkről
Az étterem megnyitását megelőzte, hogy a Kristinus borászat Kéthelyen talált otthonra, ahol nem kisebb ambíciókkal, mint a biodinamikus borok elkészítésének kitűzésével váltak a kicsiny település egy emblematikus szereplőjévé.
A termelő alapanyagokból készült ételek mellett, a Kristinus borkülönlegességeit is megkóstolhatják a vendégek. Minden étel mellé folyamatosan javasolnak borokat és borkóstolóra is lehetőség van. Sőt, annak aki jobban szeretne elmélyedni mit is jelent az a szó, hogy biodinamikus, lehetősége van a birtok körbejárása során a pincészetet is megismerni, a Kristinus egy lelkes kollégájának segítségével.
Mindenesetre az alábbi boraikat mindenképpen érdemes megkóstolni: Liquid Sunshine (chardonnay, szürkebarát), Analog (olaszrizling, tramini, sauvignon blanc) és, hogy egy alkoholmentes különlegességet is javasoljunk: Must Have (organikus szűretlen szőlőlé).
A cikk megjelenését a Lokal47 Étterem és Borbár támogatta. Közreműködésük elengedhetetlen ahhoz, hogy újabb és újabb helyeket, látnivalókat mutathassunk be a www.szeretunkzala.hu felületein. Mindemellett azt is fontosnak tartjuk megemlíteni, hogy a Szeretünk Zala csapata csak olyan helyeket ajánl, amelyeket kipróbált.
fotók: Lokal47 Étterem és Borbár
A cikk 2024.05.15-én jelent meg először.
Kalandozz tovább és fedezd fel a régió más gasztronómiai különlegességeit! >>
