Grillázs, pörkölttorta, égetett cukor torta… ez mind egy és ugyanaz az étel. Komolyan? Komolyan! Ha nem tudod, mi fán teremnek ezek a szavak, ez a cikk pont neked szól! A Szeretünk Zala csapata ezúttal a pörkölttorta, vagy más néven grillázstorta történetének felkutatására és bemutatására vállalkozik. Gyere velünk és ismerd meg az isteni finom és szemet gyönyörködtető édesség eredetét, ízvilágát!
Mindig is imádtam a finom, édes, ropogós, dióval készült édességet, csak azt nem tudtam, hogyan készül. Igen, a grillázsról van szó. Gyerekkoromban sokszor kaptam ajándékba, főképp Húsvétra, s mindig csak kisebb darabokat.
A grillázstorta minden csínját-bínját felfedeztük s elhoztuk Neked, kedves Olvasó, hogy lásd és bátran alkosd meg Te is a saját grillázstortádat. Igen, akár otthon is!
P ö r k ö l t torta??
Mielőtt bárki arra a nem túl guszta következtetésre jutna, hogy szaftos husidarabkákból álló tortaköltemények készülnek Zalában, megnyugtatjuk az olvasót: erről szó sincs.
Csupán annyi történt, hogy a megpörkölt cukor torta formát ölt.
A grillázst Mezőkövesden például égetett cukornak nevezik. Azért égett cukrot nem szívesen fogyasztanál, nem igaz?
A csupán cukorból és aprított dióból álló csemege eredete kissé homályos, bár az tény, hogy a szó maga francia nyelvterületről származik. Magyarhonban a 15. század derekára, Mátyás idejére datálják elterjedését.
És hogy mit jelent a grillázs szó?
Természetesen édességet!
Tudtad?
A grillázst a népi gyógyászatban torokfájásra, köhögésre alkalmazták.
Lakodalmas szobrászmunka – avagy így készül a grillázs
Egy-egy komolyabb tortaköltemény elkészítése felér egy kisebbfajta szobrászattal.
Hovatovább, építészeti remeknek is tekinthető, hiszen a hajtoványokat és rétegeket, ha nem is jenga módjára, de mindenképpen körültekintően szükséges egymásra rakosgatni. Hiszen csak egy rossz mozdulat, egy apró baki, és a cukorral rögzített elemeket csak a torta brutális szétzúzása választhatja el egymástól.
Falu végén van egy ház…
A település – melyet mi családilag csak a negyven kilométeres falunak hívunk; max sebességkorlát, nem vicc! – ad otthont például a már hagyománnyá vált nyári Margófesztnek.
Gondolnád, hogy Szentgyörgyvár és környéke egészen pontosan egy tucat látnivalót és érdekességet rejt magában? Ha csupán mérsékelten mélyre ereszkednél a borok tengerében, a Széchenyi Pince bor birodalmát például pont neked találták ki.
Mindezen csodákról olvass bővebben:
Visszakanyarodva eredeti úticélunkhoz, következzen a grillázs sztori egyenesen Szentgyörgyvárról, Ádovics Istvánné Vera pörkölttorta készítő mester munkásságán keresztül.
Ahogy megérkezünk, Vera kedves mosollyal fogad, felinvitál a szépen rendezett kert fölött elterülő teraszra, hellyel, frissítővel kínál és már meséli is a történetét.
Már-már klasszikusnak mondható, bár faluhelyen nem meglepő, hogy családi hagyomány, adomány a grillázstorta készítés tudománya.
Az asztalon számtalan fotó, alig győzzük csodálni a szebbnél szebb pörkölttorta költeményeket. Akadnak egészen különleges darabok. Amikor arról kérdezzük, mi volt a legkülönlegesebb kérés, a válasza ugyancsak meglepő: volt, aki porszívó tortát rendelt tőle.
A pörkölttorta készítés kezdetei
És hogy mi motiválta Verát? Tulajdonképpen nem is volt kérdés, hogy tovább viszi ezt a szép hagyományt. Az anyósától tanulta a mesterséget, nem több, mint egy hónap alatt sajátította el az alapokat. Három-négy közösen elkészített torta után már a saját útját járta.
Ahogy Vera fogalmaz: férjének édesanyja úgy érezte, fizikailag meghaladja képességeit a munka, hiszen erős kezekre, határozott mozdulatokra van szükség a grillázs készítéshez. Szerette volna, ha van, akinek tovább tudja adni tudását.
Annal is inkább, mivel szép számmal rendeltek tőle már akkor is, főképp lakodalmakra.
A fejlődés útján
Így esett, hogy Vera immár 15 éve űzi az édes hobbit. Azóta számtalan fejlesztést hajtott végre. Egy példa a sok közül a cukorvirág, melyet maga kísérletezett ki. Egy ízben Monorig utazott, hogy egy 3 napos workshop keretében az ottani világhírű cukormestertől sajátíthassa el a húzott cukor díszítés minden csínját-bínját. Így állt össze az a tudás, melyet szívvel-lélekkel tesz bele minden egyes tortába.
Eredeti foglalkozását tekintve élelmiszer-eladó és virágkötő. Utóbbiban szerzett kézügyességét jól tudja kamatoztatni a tortakészítésnél. Kiváltképp kedvenc részéhez, a díszítéshez veszi hasznát.
2012 óta mondhatni, a grillázs mesterévé vált, töretlenül fejleszt és ennek látható eredményei vannak.
Az egyik legnagyobb tortája, mely közel 1 méter magasra nyúlt az ég felé, egészen Erdélyig utazott.
Felmerül a kérdés, hogy a csudába lehet ilyen hosszú útra biztonságosan csomagolni ezt a rendkívül törékeny cukorcsodát? A válasz egyszerű, de nagyszerű: kartondobozba. És hogy egészen biztosan ne érje pára, és nedvesség, az egész csomag belekerül egy nagy zsákba.
Van folytatás? Hogy alakul a grillázs jövője
Amikor arról kérdezzük, ki viszi tovább a mesterséget a családban, elmosolyodik. Felmerül a lánya, aki ugyan érdeklődő és szívesen is venné magához a tudást, ám ahhoz messze él és túlságosan elfoglalt, hogy a szentgyörgyvári grillázstorta következő generációs képviselője lehessen. Reményre ad okot azonban a tudat, hogy többen is jelentkeztek már Vera portáján, akik szívesen megtanulnák a készítés fortélyait. Nagykanizsán, Sármelléken és Kustánszegen is vannak néhányan, akik készítenek grillázstortát, melyet nem mellesleg legnagyobb ízben lakodalmakra rendelnek.
Fun fact:
Az esküvői hagyomány szerint a grillázstortát szét kell törni, és ahány darabra hullik, annyi boldog éve lesz az ifjú párnak együtt. Nos, ha ebbe belegondolunk….millió darabra zúzott, becsülettel szétvert tortából nincs hiány, így remélhetőleg boldog párból sem lesz.
Non plus ultra: a cukorperec hasonló kvalitásokkal rendelkezik, már ami a hagyományt illeti. Ha érdekel, mi a cukorperec készítés, a recept és az ízélmény, ki foglalkozik vele Zalában, akkor ezt a cikket se hagyd ki:
Pörkölttorta kezdőként otthon?
Igen!!! Vera ottlétünk alatt végig azt sugallta, hogy a feladat nem lehetetlen, nincs titkos recept, bárki el tudja készíteni otthon is a grillázst, úgyhogy ha nem tudsz eljönni a Margófesztivál workshopra, próbáld ki otthon!
Vera alapreceptje szerint 1 kg kristálycukrot felolvasztunk egy nagy lábosban. Amikor teljesen sima, hozzáadunk 70 dkg apróra vágott diót és összekeverjük fakanállal. Amint elérte a kellő állagot, a masszát egy nedves gyúródeszkára öntjük, kisodorjuk és csíkokra vágjuk, ebből pedig már készülhetnek is a grillázsdíszek.
A grillázs torta készítése: 10+1 tipp Verától
- Első és legfontosabb, a cukor. Aki gyakran süt, főz, biztosan tapasztalja, hogy a cukor változó minőségű. Mivel ennek az édességnek ez a fő alapanyaga, így mindenképp ügyelj arra, hogy normál kristálycukrot válassz. Ne legyen durva szemű, sem túl apró.
- A második legfontosabb: a dió. A recepthez aprított dióra van szükség, nem daráltra. Ha géppel aprítod, akkor mindenképp figyelj arra, hogy most nem bejgli készül, ebben ropogni kell az apró daraboknak.
- A grillázst inkább a hagyományos gáztűzhelyen próbáld ki! Megoldható persze indukciós tűzhelyen, vagy kerámia főzőlapon is, de valószínűleg felragad az edény oldalára a cukor, vagy leég az aljára. Ha nincs ilyened, irány a nagyi!
- A megfelelő edény sem utolsó szempont. Válasszuk inkább az acél edényeket, mert ebben nem ragad le, és tisztítani is könnyebb!
- Mindig mindent melegen kell tartani, mert a cukor gyorsan megköt (5-10 perc). A masszát tartsuk melegen, akár többször kapcsoljuk vissza alatta a gázt, ha egyszerre nem tudunk vele dolgozni. Folyamatosan semmiképp ne menjen alatta a gáz, mert túlságosan megpirul a cukor és ízben, színben sem lesz az igazi.
- Az apró díszeket akár egy egyszerű kislámpa mellett is hajtogathatod, mert az is ad egy kis meleget.
- Érdemes a kinyújtott tésztából előbb az összes díszt külön elkészíteni, amit szeretnénk. És ráérünk, akkor ragasztani, amikor megkötöttek és minden megvan.
- „A ragasztó” ugyanaz a massza, csak hígabb verzióban, több cukorral.
Bár lehet, hogy szuper a grillázs Eiffel-torony, amit Vera is elkészített, de a kezdetekkor próbálkozzunk inkább apró díszekkel, virágokkal, hisz a profiknak is időre, sok-sok gyakorlásra volt szüksége, illetve az épületek összerakása esetében segítő kezekre is, mert azok bizony egyedül nem állnának meg.
Sőt, ha nagyon magas tortákról van szó, akkor még grillázs rögzítőket is el kell rejteni bennük, mert a súly miatt összeborulhatnak. - Ha tortát szeretnél készíteni, ahhoz tökéletes alap egy lábos. Béleld ki nedves konyharuhával, terítsd bele a diós masszát és egy nyers, pucolt krumplival simítva alakítsd ki simára a formát. Így ha megszáradt, könnyen leszedhető az edény és a konyharuha is. Ha poharat használsz formaként, azt elég étolajjal kikenni, mert abból könnyebben kijön a grillázs.
- A kihabolás, azaz a díszítés: ugyanaz az íróka működik itt is, mint a mézeskalácsoknál. Tojásfehérje, porcukor és egy kevés citromlé. A tortákat, díszeket kedvünk szerint díszíthetjük a hagyományos módon írókával, de beépíthetünk marcipán, fondant elemeket, vagy akár izomaltos cukorvirágokat és cukorcsipkét is.
10+1 A dió mellett egyéb magvak is mehetnek a masszába, például mandula, mogyoró vagy szezámmag, csak mindig figyeld a masszát, mert az apró szezámmagból például több kell majd a tökéletes állaghoz.
A történetben igazán mélyre ástunk, a recept is adott, így nincs más hátra, mint nekifogni a kísérletezésnek. Várunk szeretettel a Margófeszten, alkossunk közösen cukorcsodákat.
Ha pedig személyesen nem találkozunk, várjuk fotóidat a saját kezűleg otthon elkészített szebbnél szebb, gusztánál gusztább édességekről.
Kalandra, alkotásra, fakanálra fel!
A képeken Ádovics Istvánné Vera, pörkölttorta készítő mester korábbi munkái szerepelnek.
Vera Facebook oldalát itt éred el.
Fotók: Kása Andi, Preisinger Évi
A cikket írta: Kása Andi, Preisinger Évi
A Szeretünk Zala csapatának célja, hogy megtalálja azokat a helyeket, amelyek Zalát Zalává teszik. Sorozatunkban olyan helyszíneket, rejtett kincseket, értékteremtő vállalkozásokat és itt tevékenykedő példamutató zalai arcokat mutatunk be, amelyek és akik a megyét a helyiek és az idelátogatók számára is különlegessé teszik.
